21. ”手前味噌”熟成なってやがて完成
～ 熟成８ケ月、見事なアメ色に仕上がった ～
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◆ はじめての味噌づくり、仕上がり期迎える
秋の装いの味噌づくりの学び舎「ふるさと体験農業センター」
ふるさとの昔の味が恋しくて、還暦を過ぎた男がはじめて味噌づくりに挑戦したのが、まだ雪深き３月だった。
麹づくりから始まって、ふかしたみそ豆のすりつぶし、そして豆・塩・麹との混ぜ合わせ等々の仕込み、仲間と共同して３日間かけて４０㌔の樽仕込みができあがったのだった。 越後の雪が消え、やがて田んぼに水が張られて田植えがはじまって、早苗の緑がじゅうたんのような春から夏へと、越後の一番いい季節が過ぎ去っていった。仕込まれたみそ樽はこの間、ひっそりと熟成を続けていたのだった。以来７ケ月がたった。やがて１１月、味見ができるという完成の時期が近かづいてきた。
◆ ６月には、念入りに第１回目の切り返し
仕込みは、５０㌔㍑ほどのポリ容器に、中身を厚めのビニール袋の中に収め、表面をガーゼで覆い、アルコール消毒して密封、７㌔の重しをして寝かせていたものである。
仕込み当時は、すりつぶした豆と麹、塩の混じり具合がやや堅すぎる感じだった。はたしてなじむものかと一抹の不安を覚えていたのだった。 そして３ケ月が経過。教えどおり６月中旬、第１回の切り返しの時期となった。重しをとって恐る恐るガーゼを取ってみた。表面にうっすらと醤油のような液がにじみ出ている。色も以前より濃くなっている。麹の独特の香りがいい感じだ。ご飯しゃもじでひとかきするとしっとりとしたいい感じだ。これはものになっていそうだ、と実感した。 切り返しは大変な作業だった。要領の分からないまま、ナベ、かま、ポリ容器とあらん限りの入れ物を持ち出して、樽からご飯しゃもじでかきだし移し変え、下のものを上に、上のものを下にと切り返したのだった。そして再びガーゼで覆い、アルコールを吹きかけ消毒し、密封をして終わった。 この６月の作業で、しっとり具合、色合い、そして舐めてみた味わいから、吾ながら何か密かに自信めいたものが沸くのを禁じえなかった。
◆ １０月、２度目の切り返し、ほぼ完成！
１回目の切り返しが終わって、梅雨を越えた。少し重しを軽くしてやった。中身はふれなかった。夏がきた。
暑い暑い夏だった。全く手を加えることなくじっくりと熟成するのを待った。そして１０月。だいぶ涼しさも加わってきたついせんだって、待望の２回目の切り返しを実行した。 切り返しの苦労は、前回と同じ。違ってきたのは、前回以上に色合いが濃密なアメ色に、そしてしっとり感が倍加したことだった。もうすっかり完成した味噌になっていた。舐めてみるとまろやかな味噌の味だ。麹の効いた独特の味わいになっている。 試食用にタッパーに少量取り出し、後は満遍なく最後の切り返しを行って密封。完成となるあと１ケ月を心待ちに熟成を待つこととした。
◆ 「味は抜群！」、やっぱり”手前みそ”？
試食用にとった”手前みそ”でその晩、早速味噌汁にして味わってみた。色はちょっと濃い目だが、うまみ、おいしさは予想にたがわず”抜群”な味わい。市販ものに比べ数段上ではなかろうか。手作りの麹と仕込み、混ぜ物のない純粋熟成のなせる技であろうか。 完全な出来上がりまではあと１ケ月余り。さらなる味の深まりが楽しみだ。４０㌔もの味噌を完成したらどこへ配って歩こうか。はたして貰ってもらえるだろうか？
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